Não adianta: todo mundo ama carboidrato, e fazer dieta é particularmente difícil quando você sabe que precisará evitar as melhores coisas da vida, como batatas, massas e pizzas.
Por muito tempo, os cientistas pensavam que só éramos capazes de registar cinco sabores fundamentais na nossa língua: salgado, doce, azedo, amargo e o agradável “umami”.
Agora, um novo estudo sugere que nós podemos identificar um sexto sabor à base de carboidratos – o que faz todo sentido, tendo em vista os incontáveis pratos recheados de carboidratos que encantam as nossas papilas gustativas.
Amido
“Toda cultura tem uma importante fonte de carboidratos complexos. A ideia de que não podemos provar o que estamos comendo não faz sentido”, disse um dos autores do estudo, Juyun Lim, professor de ciência e tecnologia de alimentos na Universidade Estadual do Oregon, nos EUA, ao portal New Scientist.
O novo sabor proposto seria “amido”. O amido é um carboidrato complexo, que tem a forma de muitas pequenas moléculas de açúcar ligadas umas às outras em uma grande cadeia. Nossos corpos são capazes de quebrar essas cadeias poliméricas longas em menores, que por sua vez nossas células usam para a energia.
O amido é, sem sombra de dúvida, vital para a nossa sobrevivência.
Os experimentos
Anteriormente, cientistas já haviam teorizado que nós detectamos a presença de amido quando a nossa saliva se enche de enzima de mastigação, que acompanha a quebra dos polímeros em açúcares, e registram os gostos como doces.
A fim de testar quão precisa é esta ideia, uma variedade de soluções mistas de carboidratos foi dada a voluntários enquanto os pesquisadores pediam-lhes para descrever o que eles estavam degustando.
Um número significativo de participantes foi capaz de descrever algo ao longo das linhas de um sabor de “amido”. Os de ascendência asiática disseram que parecia arroz e os caucasianos relataram detectar um gosto do tipo pão ou macarrão.
Em um experimento de acompanhamento, os voluntários receberam um composto de antemão que anulou os receptores doces em suas línguas. Ao tomar um gole das soluções, os participantes ainda puderam detectar o gosto de amido, o que implica fortemente que carboidratos complexos ainda podem ser registrados antes de serem discriminados por nossa saliva.
Em seguida, os participantes receberam um composto para inibir a enzima que decompõe os amidos de cadeia longa em amidos de cadeia curta. Como consequência, eles detectaram o sabor nas soluções contendo polímeros de cadeia curta, mas não de cadeia longa. Assim, os pesquisadores concluíram que existe forte evidência para um gosto de amido.
Evolução
De um ponto de vista evolutivo, a capacidade de saborear amido seria uma adaptação altamente benéfica, de acordo com os pesquisadores, porque os carboidratos são incrivelmente nutritivos e auxiliam na nossa sobrevivência.
Na verdade, a principal razão para existirem os gostos é para que possamos identificar as substâncias que nos fornecem energia e as substâncias tóxicas que não devemos ingerir.
Então, talvez o nosso gosto por amido, ou seja, por alimentos ricos em densidade energética, como pizza e massas, não venha apenas do fato de que eles são deliciosos, mas do fato de que nossas línguas podem quimicamente identificá-los em nossas bocas. [IFLS]
por Natasha Romanzoti
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